膨發(fā)劑大家一定不會(huì)陌生，我們烘焙經(jīng)常用的泡打粉、干酵母、小蘇打和塔塔粉等都是膨發(fā)劑的一種。它們是我們烘焙過程中不可或缺的一份子，沒有它們，蛋糕不會(huì)長高，面包不會(huì)松軟，甚至連我們常吃的饅頭都做不出來……所以站長稱他們?yōu)橛肋h(yuǎn)離不開的小幫手。常見膨發(fā)劑的種類就是上面站長講到的那4種，今天就為大家詳細(xì)的介紹下關(guān)于它們的相關(guān)知識(shí)。

泡打粉是什么？

泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種，我們?cè)谥谱鞯案饣蚰承┪黠灥臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)使用它。它是在蘇打粉的基礎(chǔ)上混合其他酸性材料，再用玉米粉作為填充劑制成的。泡打粉為什么要加入玉米粉呢？主要是為了分隔泡打粉中的酸性和堿性粉末，防止他們過早反應(yīng)。所以從化學(xué)角度講，泡打粉在保存的時(shí)候要注意防止受潮哦～大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大劑，使用的時(shí)候一般和面粉一同篩入。這里中國烘焙網(wǎng)提醒大家千萬注意按照配方量添加，不要過量！否則做出來的蛋糕會(huì)有很刺鼻的怪怪的味道。

另外說一下雙效泡打粉，其實(shí)它就是在接觸水的時(shí)候釋放*一次二氧化碳，再在烘焙加熱過程中釋放*二次二氧化碳，故稱為雙效泡打粉。選購時(shí)一定注意購買無鋁的泡打粉，因?yàn)槿梭w如果攝入鋁過多，很容易造成老年癡呆哦……

酵母是什么？

酵母是一種天*的膨大劑，是含有多種發(fā)*元素的有益微生物。它的作用原理是將糖份分*后生成二氧化碳及酒精，在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并釋放出二氧化碳，使得面團(tuán)膨脹。我們做的面包、饅頭等的發(fā)*膨脹就是靠他完成的～

小蘇打是什么？

小蘇打是一種化學(xué)膨大劑，學(xué)名叫碳酸氫鈉。它在遇到水分或者酸性物質(zhì)的時(shí)候會(huì)釋放出二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹。使用小蘇打的時(shí)候要注意，調(diào)制好的面糊要立即進(jìn)行烘焙，否則二氧化碳?xì)怏w會(huì)很快流失，到時(shí)膨大的效果就會(huì)減弱了。

塔塔粉是什么？

塔塔粉是制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)的可選原料之一，一般在打發(fā)蛋白的過程中添加。因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)，而塔塔粉是酸性物質(zhì)，可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打發(fā)，顏色也會(huì)更白一些。不過它也屬于化學(xué)膨發(fā)劑的一種，作為健康至上的家庭烘焙領(lǐng)域，中國烘焙網(wǎng)建議大家*好不用。其實(shí)也可以用白醋或者檸檬汁橘子汁等酸性原料來代替塔塔粉哦～

泡打粉與小蘇打和干酵母的區(qū)別

泡打粉雖然是在蘇打粉的基礎(chǔ)上制成的，含有小蘇打的成分，但是他們二者*大的區(qū)別在于泡打粉是中性的，而小蘇打是堿性的。所以泡打粉的堿味比小蘇打的要小一些。但是這二者是不可以任意替換的。

泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨大劑，他們的優(yōu)點(diǎn)是彭發(fā)快，受溫度和濕度的影響比較小，但畢竟屬于化學(xué)物質(zhì)，建議大家還是盡量少的使用。

而酵母粉是一種天*的膨發(fā)劑，它的優(yōu)點(diǎn)是健康，幫助吸收，且彭發(fā)效果也不錯(cuò)。但是要求溫度和濕度比較嚴(yán)格，如果環(huán)境比較冷，可能發(fā)面的時(shí)間會(huì)較長甚至不彭發(fā)……相對(duì)泡打粉也略高一些。但是健康*重要，中國烘焙網(wǎng)建議大家發(fā)面的時(shí)候還是盡量選擇酵母粉。