面包可以是很多童鞋心中永遠的痛。有太多問題糾纏著大家了：為什么揉不出手套膜？為什么發(fā)*不起來？為什么涼了就硬？為什么扎實得像饅頭？……

這些問題，需要很多的實踐去慢慢體會，可能遠不是一篇文章可以說清楚的。

但起碼，作為面包重要原料的高筋面粉，可以說一說。

面團揉出膜、經(jīng)過正確的發(fā)*，才能做出松軟的面包

01不要輕易相信*市里的“高筋面粉”

我之前有個朋友，做面包感覺自己每個步驟都沒出問題，但還是做不出理想的成品。

我?guī)退治隽撕芏嘣?，后來問她用的是什么面粉，她說：“ 就是在超*買的XX牌的高筋小麥粉啊?！?/p>

我突然就理解為什么她一直做不出成功的面包了。

首先大家應(yīng)該能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋度就越高。

但是由于“高筋”這個詞并沒有統(tǒng)一的標準，所以很多面粉商家在自己的面粉包裝上寫的“高筋”可能往往并不高筋。

我們不要看它寫了什么，而是要看它實際是什么。

所以，我們不要光看名字，而要看看面粉包裝袋上的營養(yǎng)成分表，上面會標明面粉中的蛋白質(zhì)含量。

這是*市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質(zhì)含量只有11.1克，這樣的面粉是達不到制作面包的要求的。

這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

這是另一款，注意看蛋白質(zhì)含量。

這款也是。蛋白質(zhì)含量比上面兩款要高一些，但用來制作面包仍然不夠理想。

只有小麥蛋白的含量足夠高，才能形成足夠強韌的面筋組織，才能揉出強韌的薄膜，才能在發(fā)*過程中保存空氣并形成足夠細密的氣孔，做出我們理想中的松軟細膩的面包。

那么，什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢？

為了制作出理想的面包，建議大家選擇高筋面粉時，軟式面包、甜面包選擇蛋白質(zhì)含量在12.5*以上的面粉（100克面粉蛋白質(zhì)含量12.5克）。

而制作吐司，則要13.5*-14*。

一款“合格”的高筋面粉，應(yīng)該有足夠高的蛋白質(zhì)含量。注意看上面三款面粉的蛋白質(zhì)含量。

如果大家在超*里受商品名稱誤導而錯誤選擇了“高筋面粉”，確實是做不出松軟的面包的。那些面粉，更適合制作面條、包子、饅頭等面點。

當然，并不是說，選擇了正確的面粉，就一定能做出成功的面包，這只是做面包的*一步哈。

02能不能在面粉中加入一些蛋*粉提高筋度？

有很多童鞋問過這個問題：如果面粉筋度不夠，加一些蛋*粉進去，不是就能提高蛋白質(zhì)含量了？

首先我們要明白一點：只有小麥蛋白才能夠產(chǎn)生筋性，這是小麥蛋白的特性，其他的蛋白質(zhì)是沒有這個特性的，包括和小麥同科的黑麥、水稻等的蛋白質(zhì)都無法產(chǎn)生筋性。

所以，單純在面粉中加入蛋*粉是不能提高面粉筋度的，它還*須是小麥蛋白。

03很多甜面包配方里，會在高筋面粉中摻入一些低筋面粉，是為什么？

這是為了提升面團的延展性。

筋度越高的面粉，揉成的面團延展性越低，表現(xiàn)在面團不易搟開，*易回縮，需要不斷的*弛才能整型。

但制作甜面包對面團的筋度要求不是那么高，所以會用少量低筋面粉代替高筋面粉，使面團更容易操作，同時不會影響面包本身的品質(zhì)。

不過，這是基于高筋面粉蛋白質(zhì)含量本身足夠高（13.5*以上）的情況來說的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋（比如12.5*），就不需要再用低筋面粉了，不然面團筋度不夠會導致做不出理想的面包。

另外，制作吐司對面粉的要求更高，*須保證面粉的筋度足夠高。所以我們很少看到吐司的配方中加入低筋面粉（除非那些需要非常復雜整型操作的吐司）。

制作吐司面包，對面粉筋度的要求會更嚴格

以上，就是今天關(guān)于高筋面粉的小知識了。有沒有幫到你呢？